La farine est la poudre plus ou moins fine obtenue par la mouture d’une céréale ou d’une légumineuse séchée. Il existe de nombreux types de farine, en fonction des caractéristiques de la matière première d’origine et du type de mouture.

Farines complètes

La quantité de farine obtenue à partir de la céréale est mesurée en pourcentage. Une farine 100% est ce qui provient directement du grain, totalement complet, sans rien enlever.

L’extraction dans le blé pour une farine panifiable peut être comprise entre 70 et 72%. Plus il est bas, plus la farine est blanche et fine. Lorsque le pourcentage global extrait dépasse ce chiffre, on obtient des farines dites complètes, plus foncées, car elles contiennent l’enveloppe du grain. Dans le seigle, par exemple, une farine à 60% n’est pas encore blanche (alors que dans le blé, elle serait presque amidonnée).

La teneur en gluten et en fibres détermine la quantité d’eau que la farine peut absorber. En règle générale, plus la farine est résistante (gluten), plus elle absorbe d’eau, et plus elle est complète (extraction plus élevée). À partir du même blé, une farine complète est moins résistante qu’une farine conventionnelle.

L’utilisation culinaire des farines complètes nécessite une très bonne connaissance de leur comportement. Une fois que vous avez mis à jour vos connaissance, il suffit d’acheter cette farine française de qualité pour assurer votre préparation de pains et de pâtisseries.

Autres farines

La farine de tritordeum provient d’une nouvelle céréale créée par la combinaison de blé dur et d’orge sauvage d’origine sud-américaine. La nouvelle espèce possède un certain nombre de caractéristiques très intéressantes, comme de longs épis, des graines grosses et pleines et de nombreux avantages nutritionnels, avec des rendements similaires à ceux du blé et une grande résistance à la sécheresse et au stress thermique.

Contrairement à un organisme génétiquement modifié, cette céréale est issue d’une hybridation, un croisement entre des espèces compatibles. Sur le plan nutritionnel, le tritordeum est pauvre en gluten et possède de très bonnes qualités organoleptiques. Ses produits ont un goût agréable, un arôme délicat et une couleur jaune d’or attrayante.

La farine de seigle est largement consommée dans le monde entier. Elle est riche en minéraux et en vitamines et peut être mélangée à d’autres farines pour la cuisson.

La farine d’avoine a une texture très fine et une saveur très douce. Elle est utilisée pour fabriquer des bouillies de céréales, des crèmes, des biscuits, des gâteaux, des muffins, etc.

La farine de maïs présente un avantage par rapport aux autres farines mentionnées ci-dessus, à savoir qu’elle est sans gluten. Elle peut être combinée à d’autres farines de boulangerie. En Amérique du Sud, elle constitue un aliment de base et est largement utilisée dans la fabrication de crêpes. Lorsqu’elle est finement moulue et que le germe est séparé, on l’appelle « fécule de maïs », lorsqu’elle est grossièrement moulue, on obtient la polenta.

Il existe un grand nombre de farines sur le marché, outre celles déjà mentionnées dans cet article, on trouve l’orge, le riz, le pois chiche, la fève, le pois, la châtaigne, le manioc, la pomme de terre et d’autres farines d’origine animale utilisées exclusivement pour l’alimentation animale.

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