Le steak sous vide, découvrez son bon goût !

Beaucoup de gens s’enthousiasment pour le steak sous vide, mais beaucoup n’y arrivent pas encore. Vous pouvez réussir à donner au filet de bœuf de supermarché un goût meilleur que la plupart des steaks que vous avez déjà commandés dans de bons restaurants.

La cuisson du steak sous vide

Faites chauffer une poêle en fonte et ajoutez une huile ou du beurre clarifié à haute température. Assaisonnez votre filet avec du sel casher et du poivre frais moulu (ne vous inquiétez pas pour le sel, la plupart ne colle pas). Commencez par un steak froid et saisissez des deux côtés pour obtenir une belle croûte brune.

Mettez le steak dans un sac sous vide (ou un sac ziplock, en utilisant l’immersion dans l’eau pour éliminer l’air), et placez-le dans un bain sous vide réglé à 130 degrés (vous allez constater que la température finale de cuisson a tendance à être inférieure d’environ 1 degré à la température réglée sur mon circulateur d’immersion sous vide) pendant 2 heures.

Lorsque le temps est écoulé, réchauffer la fonte jusqu’à ce qu’elle soit brûlante, assaisonner à nouveau le steak avec du sel et du poivre, et le saisir à nouveau très rapidement de chaque côté.

La raison en est qu’un steak sous vide est généralement gris et a l’air peu appétissant. Il est toujours recommandé de procéder à une dernière saisie pour obtenir une belle croûte. Mais, cette dernière méthode peut très souvent faire trop cuire les bords du steak. À quoi bon s’embêter avec le sous vide si vous ne pouvez pas obtenir la perfection sur les bords ?

La première saisie est faite sur un steak froid, donc il ne cuit pas beaucoup plus que la couche extérieure. La dernière saisie est très rapide, donc, là encore, le steak ne peut pas être trop cuit. La seule façon d’améliorer vos steaks maison serait d’utiliser du bœuf vieilli à sec de haute qualité.